菜点创新设计与制作 - 高等职业教育餐饮类专业新形态系列教材 - 中国高校教材图书网
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书名： |
菜点创新设计与制作
高等职业教育餐饮类专业新形态系列教材
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| ISBN： | 978-7-5689-5665-9 |
责任编辑： | |
| 作者： |
吴晶 乔兴 谢强
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装订： | |
| 印次： | 1-1 |
开本： | 16开 |
| 定价： |
￥59.00
折扣价：￥56.05
折扣：0.95
节省了2.95元
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字数： |
320千字
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| 出版社： |
重庆大学出版社 |
页数： |
201页
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| 出版日期： |
2026-01-13 |
每包册数： |
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| 国家规划教材： |
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省部级规划教材： |
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| 入选重点出版项目： |
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获奖信息： |
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| 内容简介： |
本书内容突出对学生创新能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕创新任务完成的需要来进行，同时，充分考虑高等职业教育对理论知识学习的要求，结合相关职业资格考试对知识、技能和态度的要求。项目设计以掌握菜点创新的常用手段和方法为线索进行。
本书遵循创新菜点研发的基本规律，以开展创新菜点研发活动为中心，以创新菜点研发途径和设计思路为主要内容，秉持理论、案例和实践相结合的原则，在阐明菜点研发创新基本原理的基础上，比较系统地论述了创新菜点研发的概论、人员的能力素养、研发途径和设计思路等内容。
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| 作者简介： |
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| 章节目录： |
模块1？知识概述
项目1？菜点创新概述2
任务1菜点创新的概念和作用2
任务2菜点创新的特征和类型5
任务3菜点创新的衡量标准9
项目2？菜点创新研发概述16
任务1菜点创新研发的概念和作用16
任务2菜点创新研发的基本原则22
任务3菜点创新研发的基本条件26
任务4菜点创新研发的基本程序32
模块2？菜点创新研发人员的能力素养
项目3？菜点创新研发人员的基本素养42
任务1职业道德素养42
任务2身体体能素养47
项目4？菜点创新研发人员的专业能力50
任务1烹饪原料的利用能力50
任务2烹调技法的掌握能力53
任务3刀工造型的应用能力56
任务4调味技艺的组合能力61
任务5美化装饰的运用能力65
任务6文化典故的结合能力69
模块3？菜点创新研发的途径和设计思路
项目5？菜点创新研发的途径74
任务1烹饪原料的采集与选用74
任务2烹调技法的结合与替换79
任务3刀工造型的变换与尝试85
任务4调味技艺的选用与组合89
项目6？菜点创新研发的思路94
任务1传统菜点的继承与发展94
任务2工具设备的尝试与使用101
任务3美化装饰的变化与改革106
任务4文化遗产的融合与渗透112
模块4？创新菜点实例
项目7？装饰类创新菜点制作实例117
任务1分析装饰类菜点创新的方向117
任务2分析装饰类菜点创新的案例119
项目8？蔬菜类创新菜点制作实例129
任务1分析蔬菜类菜点创新的方向129
任务2分析蔬菜类菜点创新的案例131
项目9？牲畜类创新菜点制作实例143
任务1分析牲畜类菜点的创新方向143
任务2香煎牛肉芝士菌菇卷土豆泥时蔬配红酒汁144
任务3德国黑啤炖寻甸小黄牛牛肋条配土豆泥146
任务4黄条炖时蔬配板栗脆片147
任务5鹿茸菌牛肉卷配菌汁土豆泥时蔬148
任务6开心果香草羊排149
任务7糖醋排骨配鸡蛋豆腐150
任务8马蹄猪肉末酿青头菌151
任务9黑芥肉丝口袋饼152
任务10猪肉虎掌菌破酥包154
项目10？水产类创新菜点制作实例155
任务1分析水产类菜点创新的方向155
任务2分析水产类菜点创新的案例156
项目11？家禽类创新菜点制作实例168
任务1分析家禽类菜点创新的方向168
任务2分析鸡类菜点创新的案例169
项目12？其他类创新菜点制作实例182
任务1分析其他类菜点创新的方向182
任务2分析其他类菜点创新的案例184
模块5？菜点创新设计与制作
项目13？菜点创新小组讨论与设计198
任务1菜点创新小组讨论198
任务2菜点创新小组设计198
项目14？菜点创新小组制作与品鉴200
任务1菜点创新小组制作200
任务2菜点创新小组品鉴200
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| 精彩片段： |
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| 书 评： |
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| 其 它： |
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